我国肉及肉制品的安全现状及品控的探讨
我国肉及肉制品的安全现状及品控的探讨
食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。
猪肉是我国人民主要的肉食来源, 随着养猪业的规模化 专业化现代化进程, 在保证供给数量的同时, 如何保证猪肉质量, 保证猪肉安全已经成了广大消费者普遍关心的话题。
我国肉及肉制品的安全现状及品控的探讨
摘要：食品安全方面频频出现的问题, 让人们在享受美食的同时, 又多了许多担心。肉制品又是最令消费者担心的食品种类。运用危害分析与关键控制点（HACCP）原理，通过对影响肉制品品质的各种因素的分析，找出各种因素的控制方法，确定出对肉制品品质进行控制的一整套措施。
关键词：肉制品，品控， 危害分析，安全现状
2006 年瘦肉精福寿螺 红心鸭蛋 多宝鱼 食品安全方面频频出现的问题, 让人们在享受美食的同时, 又多了许多担心, 对于食品安全的曝光事件也很敏感也是重要的因素调查显示, 肉制品是最令消费者担心的食品种类 这一方面是因为媒体对劣质肉制品 病死牲畜肉等事件的频繁曝光, 引起消费者的 恐肉症 ,另一方面也是因为肉制品的加工环节比较多, 控制起来也比较难猪肉是我国人民主要的肉食来源, 随着养猪业的规模化 专业化现代化进程, 在保证供给数量的同时, 如何保证猪肉质量, 保证猪肉安全已经成了广大消费者普遍关心的话题 猪肉产品主要安全问题有: 人畜共患病 - 兴奋剂残留 重金属污染 细菌含量超标以及抗生素残留等, 对肉品的安全造成很大的隐患, 对人类健康造成危害。因此, 我国政府把坚持以人为本, 高度重视食品安全, 一直把加强食品质量安全摆在重要的位置 多年来, 中国立足从源头抓质量的工作方针, 建立健全食品安全监管体系和制度, 对食品实行严格的质量安全监管 根据中国国情, 2004 年国务院发布了国务院关于进一步加强食品安全监管工作的决定 , 该决定将食品安全监管分为四个环节, 分别由农业 质检 工商卫生等四个部门实施 各食品安全监管部门分工明确, 密切配合, 相互衔接, 形成了严密 完整的监管体系 中国农产品质量安全保障体系日益完善,监管能力逐步增强, 农业标准化水平显著提高, 以确保农产品质量安全为目标的服务 管理 监督处罚 应急五位一体的工作机制逐步形成 2007年上半年, 我国肉制品抽样合格率达到 97 6%但我国肉与肉制品安全性现状并不十分乐观, 与欧美等发达国家相比还有很大差距,
并且随着人们生活水平的提高，肉制品作为蛋白质的主要来源，越来越受到人们的欢迎。肉制品企业也如雨后春笋般纷纷成立。但在高度强调食品安全性的今天，肉制品生产加工过程中的安全问题也受到了普遍的关注。此外，与肉制品品质有关且威胁人类健康的事件屡屡发生，这些都成为肉制品生产加工企业加强对肉制品品质控制的原动力。
然而，影响肉制品品质的因素到底有那些呢？又应该如何控制呢？
在加工工艺成熟的前提下，从危害分析的角度来讲，影响肉制品品质的因素不外乎物理性危害、化学性危害、生物性危害这么三种。
这三种危害涵盖了可能影响肉制品品质的各个方面，具体分析如下：
1 物理性危害
1.1 物理性危害的概念
物理性危害指的在食品中存在的非正常的具有潜在危害的外来异质所造成的危害。体现在肉制品中,主要有铁丝、玻璃等,或者是加工过程中混入的设备脱落部件、碎片，再者是加工过程中未剔除的骨头，这些异物在肉制品产品中是不允许出现的。
1.2 物理性危害的来源
1.2.1 由肉原料引入
饲养过程中引入的异物，如铁丝、玻璃、陶瓷碎片等，随饲料引入动物体内。
1.2.2 加工过程中混入的异物
设备上脱落的金属碎片、钢丝、玻璃、工人的钮扣、首饰、包装材料等。
1.2.3 因加工处理不当造成的物理性危害
剔骨时处理不当，致使骨头碎片在肉制品中遗留。
1.3 对物理性危害的控制
对于肉制品中此项危害应采用预防和利用适当仪器和手段进行甄别和筛选。
1.3.1 原料肉中物理危害的控制
建立完整的供货商保证体系；利用金属探测、磁铁吸附清洗、人工修整等方法在生产前对原料肉进行筛选。
1.3.2 生产过程中物理危害的控制
经常检修设备、生产器具，如滚揉机、夹层锅等，以确定其安全性和完整性，对生产场所环境进行控制，清除可能带来危害的物质，对肉制品加工人员加强教育和培训，提高其安全卫生意识，以减少因操作不当等因素造成的物理性危害。
2 化学性危害
2.1化学性危害的概念
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品所造成的危害，包括常见的食物中毒。食品在加工制造、贮存和运输过程之中受到有毒的化学物质的污染而引起化学中毒。
对肉制品而言，化学性危害主要有原料肉中的兽药残留，辅料中的农药残留和食品添加剂的非正常使用。
2.2 化学性危害及其控制
2.2.1 兽药残留和辅料中农药残留
原料肉中的兽药残留和辅料中的农药残留是一个重要的关键控制点。
兽药残留是指动物产品的任何可食用部分所含的兽药的母体化合物或其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。用于动物治疗过程论文范文http://www.chuibin.com/ 的激素、生长调节剂和抗菌素能进入食品中，许多国家禁止激素和生长调节剂在食品生产中使用，抗菌素和其他药物的使用也是被严格控制的。抗菌素残留能引起易感个体严重的过敏反应，同样，激素和生长调节剂 也能引起消费者中毒反应。而建立在危害分析与关键控制点（HACCP）系统中的控制也要确保产品中农药从来没有超过安全水平。因此，必须从初级生产环节到原辅料采购阶段都要加强控制和检验。
2.2.2 对于药残的控制
要求供应商提供原料肉和辅料的检疫证明和合格证明，供应商要提供保证书，对每个供应商提供的检测报告进行审核。有条件的建议用农残速测仪进行抽检，或委托权威机构进行定期检验，不合格的拒收。
2.2.3 食品添加剂
添加剂不仅用来保证产品的安全与卫生 ,而且也有助于增加产品的感官及营养品质 ,主要有色素、维生素、稳定剂、乳化剂和香精等。为了改善肉制品品质和色香味，需要加入的一些天然食品添加剂（如香辛料等），可能会含有超标的农药残留。另外，一些合成的添加剂在使用不当时也会造成潜在的化学性危害。
化学添加剂的使用几乎世界上所有的国家都有相应的法规制约，但难免有误用和超量使用在食品中产生危害的情况发生，因此要严格按食品卫生标准使用添加剂。
控制方法：添加剂的使用必须遵守《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中的相关规定；食品添加剂的使用必须经过食品毒性学安全评价，以证明在使用期限内长期使用对人体安全无害；食品添加剂的使用不能影响肉制品本身的营养成分和感官品质；食品添加剂的使用应有严格的质量标准，所含杂质不能超过允许限量；不能将使用添加剂作为掩盖肉制品缺陷或作为伪造的手段；不能由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生标准。
3 生物性危害
3.1 生物性危害的概念