论餐饮服务业操控利润的常见方法+文献综述(4)
据相关税务工作人员介绍，上海市采用核定征收营业税制度的餐饮服务企业占行业的62%，而采取查账征收营业税制度的经营者占38%。依照餐饮服务企业同行业之间的比较，上海市对餐饮服务业核定征收所得税的税率为2%，利润率为8%。
如某上海餐饮企业经过税务部门申报，采取核定征收企业所得税制度。其当月营业收入为100万元。则其当月应纳所得税额=100×8%×25%=100×2%=2万元。（8%即利润率，2%即核定征收所得税率
3、 其他附加税费
（1） 城市文护建设税
城市文护建设税又简称城建税，是国家对缴纳增值税、消费税、营业税的单位和个人就其实际缴纳的“三税”税额为计税依据而征收的一种税。
城建税税率。城建税按纳税人所在地的不同，设置了三档地区差别比例税率。适用税率为：①纳税人所在地为市区的，税率为7%；
②纳税人所在地为县城、镇的，税率为5%；
③纳税人所在地不在市区、县城或镇的，税率为1%。
城建税应纳税额的大小是由已缴纳的营业税的数额来决定的，其计算公式如下：
应纳税额＝（实际缴纳的增值税＋消费税＋营业税）×适用税率
（2） 教育费附加
教育费附加是对缴纳增值税、消费税、营业税的单位和个人，就其实际缴纳的“三税”税额为计税依据征收的一种附加费。其征收的目的是为加快地方教育事业，扩大地方教育经费的资金而征收的一项专用基金。现行教育费附加征收比率为3%。对于酒店餐饮服务业而言，主要缴纳的税种是营业税，因而其计算基础也是已交的营业税。相关规定同城市文护建设税。
其他税费附加房产税、城镇土地使用税、车船税和印花税并非主要税种，不一一例举。
三、餐饮服务业常见操控利润方法
（一） 通过餐饮发票操控利润
许多餐饮服务企业利用餐饮发票使其营业额和利润虚减，从而达到操控利润的目的。由于餐饮服务业的主要税种为营业税，而营业税征税的主要原始凭证就是发票，因此通过餐饮发票操控利润是最主要的方法。
索要发票是每个消费者的合法权益，发票不仅仅是报销凭证，更是消费者与商家合同关系的证明，等同于消费者为自身健康买了张保险。并且索要发票也是防止企业逃税、避税的最可行的有力手段。经过调研发现，由于消费者身份不同，其对索要发票的诉求度不一，造成发票使用的乱象。如政府机关、国有企业、集体单位及查账征收企业所得税的单位用餐后一般都要索取发票，用以单位报销，列入企业成本费用核算。除此之外，一些核定征收企业所得税的单位及私人消费者一般不会在意消费后索取发票。随着政府部门对三公经费的控制，人民生活水平的不断提高，家庭宴请、朋友聚会等私人消费占餐饮服务业消费的比重越来越高。因此给餐饮服务业操控利润带来了很大的空间，造成了国家税收的严重流失。
针对餐饮企业采取送顾客各种小食品或者抹去消费清单中消费额零头的“潜规则”，在调研餐饮服务企业的过程中我观察到除了用以单位报销外，多数消费者为了一点蝇头小利，欣然接受了企业的所谓好处而不再索要发票。从消费者的眼前利益来看，看似是得了便宜和便利。然而从长远和宏观的角度来看，消费者本身通过消费拉动内需的实际情况并没有如实反映，扰乱了正常的经济秩序，损害了国家的利益，进而也影响到消费者本身。
举例说：A顾客消费200元，店家为避免开发票愿意只收取196元的费用，则原先应交营业税=200×5%=10元；城建税和教育附加税=10×（7%+3%）=1元；企业所得税（按照税率25%，成本费用率80%即利润率为20%计算）=200×(1-80%）×25%=10元， 总计21元税收。因此，消费200元，以消费者付196元为计算，商家逃税21- 4=17元。即商家操纵盈利所得17元。（只是简单试算，一切以实际情况为准）