论餐饮服务业操控利润的常见方法+文献综述(2)
随着我国经济的高速发展，第三产业为我国的GDP所做的贡献越来越大，已经成为推动经济高速发展的重要力量。据国家统计局统计得出我国第三产业占GDP的比重由2006年的40.9%上升至2013年一季度的47.8%，并且基本处于逐年上升的趋势。随着人民生活水平的不断提高，消费观念的不断变化，大众对第三产业中的餐饮服务业的依存度也越来越高。餐饮服务业对我国拉动内需，提供就业机会都起到了推进作用。然而由于市场经济体制不完善、政府监管不到位，企业责任缺失、消费者自我保护意识淡薄等种种原因，形成了餐饮服务企业通过各种违规违法手段操控利润的乱象，不仅造成了大量税收的流失，而且扰乱了餐饮服务业正常的经济秩序。
本文通过对餐饮服务业操控利润的路径探索，旨在寻找并思索防范餐饮服务业操控利润的方法手段，从而使其健康可持续发展。
一、操控利润的概念及国内外的研究
二、餐饮服务业操控利润涉及的知识要点
（一） 餐饮服务业会计计算
餐饮业从购进原料、加工制作、销售交易、消费等环节都是同时进行的，有异于一般工业产品依规格大量订制，因此较难预估销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候等不确定性因素的影响，在顾客购买前不可预知，同一原料要制作成适合不同顾客嗜好的商品，均是在极短时间内完成的交易。因此，餐饮业兼容了生产与销售。例如，内招餐费会计处理方法即反应了餐饮服务业产销同时进行的特点。
目前内招餐费的会计处理方式为：
第一种：将内招餐费中耗用的饮食成本(即原材料)从主营业务成本中转入管理费用。因为餐饮企业多采用“倒挤成本法”核算厨房耗用的原材料成本，即原材料在购入时已经直接记入了主营业务成本，月末再根据盘点结果将结存的原材料作“假退库”处理，所以要把内招餐费耗用的原材料成本即饮食成本从主营业务成本中转出。
分录为：借：管理费用-业务招待费
贷：营业成本-餐饮成本
结转内招使用的酒水：
分录为：借：管理费用-业务招待费
商品进销差价
贷：库存商品
即按进价将内招使用的酒水转入管理费用。
第二种：不核算内招饮食成本，仅核算内招使用的酒水，即只做以上第二步会计分录
分录为：借：管理费用-业务招待费
商品进销差价
贷：库存商品
这种方式的不利之处在于业务招待费核算不完整，而且在考核厨房毛利率时还要再剔除内招耗用的饮食成本，需要设备查簿登记业务招待费耗用的原材料成本。
第三种：将内招餐费作为主营业务收入核算发生内招餐费时先按正常业务做收入
分录为： 借：管理费用-业务招待费
贷：主营业务收入-餐饮收入
主营业务收入-商品收入
月末正常核算餐饮成本和商品成本(即不单独核算内招餐费耗用的原材料和酒水成本，视同对外销售业务一样进行会计处理)
根据月末厨房原材料盘点结果，进行假退库的会计处理：
分录为： 借：原材料
贷：主营业务成本-餐饮成本