1.2.3定香时间的确定

单体化合物的挥发时间通常由失重法，嗅觉辨别法和GC-MS检测确定。

1.2.3.1失重法

用吸水纸作为载体（规格为264克/平方米），切成长15.8厘米宽4.8厘米的纸条。将0.6克待测化合物分别缓慢滴加到这些条带上。在所有测试环境下，这个量足以使待测液体化合物饱和，使得蒸发表面相同。将用此方法制备的纸带放置在通风良好，湿度适中，温度约20℃的房间中，使得纸带两侧的蒸发面均匀蒸发。称重使用精度为1毫克的分析天平。一般每隔10h、10d、3个月称重一次所有纸片，直到化合物的挥发速率稳定[10]。

1.2.3.2嗅辨法

首先，选择5名经常从事调香工作的人员，并对选定的人员进行严格的培训。所筛选出的人员需对上述添加的一些去离子水，食用乙醇等非常敏感。然后，将含有上述样品材料的吸收纸置于相同温度和湿度的自然环境条件下，嗅辨人员每隔一段时间进行嗅辨直到吸水纸上的香味消失。消失时间是每种样品物质的香味时间，即香气保留时间[11]。

1.2.3.3气相色谱质谱联用法

色谱进样温度250℃；进样量1.0μL；载气氦气2.0mL/min；分流进样，分流比9：1；程序升温：开始的温度为50℃，保持约1分钟，并以每分钟10℃的升温速度加热至230℃。离子源能量：60eV；离子源温度：230℃；传输线温度：260℃；扫描方式：scan；扫描范围：35~300m/z[12]。

1.2.4定香时间与分子结构的关系

据报道[12]，通过失重法和嗅觉辨别法相结合的方式来测定了三百余种单体化合物的香味保留时间。结果表明：不同单体化合物的重量损失值随时间变化有着显着的差异，其中一些化合物重量损失随时间增长呈线性减少，而另一些化合物重量损失随时间增长呈非线性减少。化合物重量损失随时间增长呈线性减少的有以下规律：含相同官能团或结构相似的化合物，化合物结构越复杂，摩尔质量越大，香气保留时间就越长。相对而言，醚、酯、醇类化合物的的香味持续时间较短，而醛、酸、酮、酚类化合物香味持续时间较长。重量损失随时间非线性变化的单体化合物的香味持续时间暂时为找到其规律性[12]。

1.2.5现阶段的局限性

从国内外研究现状来看，几乎所有研究都与日用化学品香料中定香剂的研究有关。然而，迄今为止，尚未有对食品用香精中定香剂的系统研究。食品调味料中常用的单体化合物约有近千种，但是要在其中筛选出合适的定香剂并非易事。调香师只是基于他们自己的经验，选择常用的几种定香剂。因此有必要研究添加的物质（定香剂）对香味保留时间的影响以及其中的机理。

1.3QSAR简介

QSAR是利用数学方法，并配以数学分析来处理化学数据的一种方法。QSAR目前的应用十分广泛[13]。QSAR的优点在于它将化合物理化性质和和其生物活性以及结构方面的关系借以数学上的统计学和各类应用理论计算法进行复杂计算，将分子结构作为自变量，分子各类性质作为应变量，通过建立一种高于测度的模型来合理地预知未知化合物的理化性质及其各类活性值。再者这类模型还可以找出对化合物理化性质及活性值起到关键作用的取代基。这些信息能对相应的研究起到一定的指导作用[14，15.]。QSAR模型主要有2D及3D-QSAR，两者相比，3D-QSAR因为使用的是化合物的3D立体像，所以能更加直观地底物以及目标化合物中的受体间的相互作用表现出来，而2D-

QSAR由于使用的是平面像，相比而言运算更为简便，速度也更快一点[16]。本文使用的是2D-QSAR。借鉴的是研究化合物结构与各类活性值的药物设计方法。 食用香精中定香剂的筛选与设计(3):http://www.chuibin.com/huaxue/lunwen_205110.html