3.5.2相关性分析..23

3.5.3QSAR模型进一步建立与检验23

3.6QSAR方程的最终建立与检验24

3.6.1最终参数整理24

3.6.2相关性分析..26

3.6.3QSAR模型最终建立与检验..26

4设计新的食用香精中定香剂化合物 29

5结论 32

致谢 33

参考文献 34

食用香精中定香剂的筛选与设计 1

1绪论

1.1研究背景和目的

1.1.1食用香精的概述

食品香精作为常见的食品添加剂，它往往能赋予食品或者其他食用物品特殊的风味。尽管相对于食品本身来讲它的含量是极小的，尽管如此它却可以对食品的色香味起到至关重要的影响，因此食用香精和我们的日常生活尤其是饮食息息相关[1]。食用香精能够赋予食物各种香味效果。虽然有些食材其本身并没有什么特色香气香味，但是在加入各类食用香精后，食品便被赋予了新的香味，生活中比较常见的有各种口味的糖果、冰淇淋、奶制品等等。再者加入各类食用香精后，还能起到对香气香味进行改进和完善，如各类调味品，快速食品，加工类肉制品等等。除了满足人们对食物和美味食物的需求之外，它的风味还有一些与消化和代谢有关的功能。比如特定的具有特色香气的食物的气味能够刺激唾液的产生从而激起人的食欲，并有助于刺激食欲，促进消化和新陈代谢。

1.1.2食用香精和定香剂的发展情况

有报道称，当前全球香料市场处于高速增长期，其每年的增长率稳定在5％至6％。由此可见，香料行业的发展前景良好[2]。许多国内公司从事与开发人们生活中的必需品如各类食品，烟草以及装扮用品中的香精等。有专业人士分析了近年来国内的香料市场，并指出香料市场前景良好，是一个值得投资的巨大市场[3]。

随着香料工业的发展，在应用过程中开发出了调味剂和定香剂。定香剂是一种芳香物质，用于加强或完善其他香料的香气和气味[4]。食品行业中使用广泛的香料有近千种。

1.1.3定香剂的综述

定香剂也被称为固香剂，是指使香料的挥发性成分均匀蒸发，防止快速蒸发并使香味更持久的物质。有许多天然化合物可以用作固香剂，例如麝香，灵猫香等动物天然香料。植物中的天然香料有秘鲁树脂，安息香酯，石兰花麻油等。还有一些合成香料都是一些高沸点液体或固体比如合成麝香，苯乙醇，香草醛，丁香酚等[5]。

1.2研究进展

1.2.1定香剂的作用原理

大量的实验研究表明，高沸点物质可以降低香料的挥发性，因此，定香剂通常是在非常低的浓度下仍具有香气的高沸点，低蒸气压的化合物。它们的存在有利于延长香味的持久时间[6]。在对香料有足够的了解之后，研究人员已经普遍认为高沸点物质对于香料的定香起到了关键作用。虽然我们都知道正是这些高沸点化合物延长了香精的留香时间，但是我们却并不清楚这其中的奥秘，即使是经验丰富的调香师们也只能依靠他们的经验来决定添加什么物质以及添加的量。

1.2.2定香剂性能的衡量

对于香味性能的衡量，我们主要从三个方面来考虑，即香气值，香味价值和留香值。这三个有关香味性能的值中，留香值被认为是最重要的一个，留香值以留香时间为代表。在实际应用中，这组数据可以指导调香师在实践中，结合这三个方面，对香料的香气做出全面客观地描述[7]。早在上世纪五十年代，就有调香师创立了一种计算留香值的方法。在完成了对330种香料的研究后，他将香气存留时间小于1天的香气系数定义为1，将香气存留时间大于100天香气系数定义为100。其中的香气系数就是所谓的留香时间。以混合香料A为例，混合香料A中每种成分的数量乘以其自身的香气值。所得到的总数除以100就是其留香值[8，9]。虽然之后通过大量实验证明该方法与实际情况误差很大，还需要进一步改进。但不可否认的是这种计算留香时间的方法对之后香料行业的帮助非常大。也为之后的香料工作者提供了理论基础。 食用香精中定香剂的筛选与设计(2):http://www.chuibin.com/huaxue/lunwen_205110.html