美拉德反应料在烟草加料加香中的应用研究(5)
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1.1.4本课题的研究目的和意义
本课题的研究目的是通过对特定叶组配方进行加料加香，研究美拉德反应物对于烟草加料加香过程中的提升作用。
美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。烟草中含有众多的氨基酸和氨基酸相关物质，同时也含有多种的糖类物质。在烟草调制、陈华及发酵过程中，甚至是烟草加工过程中，两类物质都会发生反应，并对卷烟质量产生重要的影响。
近年来，已有越来越多的研究投入到美拉德反应中，在卷烟产品中，控制美拉德反应的发生，或者利用非酶棕化反应制备的具有一定风格及香特征的美拉德反应物，并加入到卷烟制品中，可以起到修饰、矫、增香和掩盖杂气等作用，增强香和提高烟气质量的作用，使卷烟产品的品质更趋完善。
2、实验原理与方法
2.1实验原理
烟用香精的配制与普通香精的不同在于其应用效果需要添加到烟草当中，通过燃吸反映出来。美拉德反应料添加入卷烟后不仅其本身具有的香气会对卷烟的嗅香产生影响，同时也会使燃吸过程中的吸、刺激性、浓度等发生改变，尤其是在燃吸过程中香料对烟气产生的作用无法单凭闻香获知。因此实验需要首先对各种单体香料在空白卷烟中的应用效果进行熟悉了解，再据此针对需要达到的加香效果来选择原料拟定配方。同时各种香料之间也会相互影响，从而使得最终的燃吸效果发生改变。因此拟定配方后需要通过反复的评吸，调整各种香料的用量比例，并适当的增添或去除部分香料，使得最终的整体应用效果达到需求。
2.1.1卷烟加料的目的与加料香精的构成
烤烟型卷烟加料的目的主要在于改善卷烟的吃；减少或去除异杂气；同时可以提高叶片、烟丝的保润性、燃烧性等物理性质。
由于烟草类型、品种、产地、栽培与烘烤的差异，烟叶的化学成分差别很大，从而使得不同烟叶在口和香气上存在不同。烟叶中对于香起主要作用的两大类物质是总糖和总氮，任何一个产品要达到香吃的协调，其总糖和总氮需要有适宜的比例。在配置料液时首先要依据叶组配方的特点，有针对性地使用糖料、有机酸以调节产品的吃。之后可适当添加增香剂以提高烟香，但应以烘托烟草本来的风格特征为目的，添加香料后使得烟草本香得到丰富加强。最后根据所处的不同地区、季节添加保润剂、防霉剂和助燃剂。
2.1.2卷烟加香的目的与表香香精的构成
卷烟加香的作用在于改善和衬托烟草原有的香，协调叶组配方，掩盖不良杂气使得烟香更为醇正；弥补产品中香气的不足使其更为丰富优雅；增强香气浓度并赋予优美的嗅香。
烟用香精由头香、体香和基香三部分的香韵组成。
（1）头香：是吸烟者最初感受到的香印象，由低沸点、易挥发香料物质组成，它起到透发烟香、增强烟气浓度的作用。
头香是酒香、果香、蜜甜香、花香的综合香韵。在香精中所占比例： 3—4%左右。可选香料：乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、苯乙酸、朗姆醚、香叶油等。
（2）体香：表达卷烟香的主体基础，有承上启下的作用，由各种香韵综合而成。
体香由清香韵、辛香韵、豆香韵组成。在香精中所占比例：5%-6%左右。可选香料：树苔浸膏、橡苔浸膏、叶醇、桂叶由、丁香花蕾油、肉豆蔻油、小茴香醛、大茴香醛、独活酊、香兰素、缬草油、苯甲醛、黑香豆酊等。
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