特色湘菜馆的建议与策划
1. 经过十年来的市场培育和行业努力，湘菜在天津餐饮市场异军突起，逐渐成为天津餐饮业的主流菜系和潮流引导者之一。大众店、特色店、连锁店、品牌店纷纷开设，很多其他菜系餐饮店也纷纷增设湘菜档口，更有江西菜、湖北菜、贵州菜也打起了擦边球。

　　1 连锁店如：醉湘乡系列、大瓦罐系列、光头农家湘菜系列。

　　2 品牌店如：红太阳、阿瓦山寨、楚云天等。

　　3 擦边球店如：青莲水岸、干锅香、苗家寨等。

　　2. 天津湘菜市场逐步细分,导致多元化发展趋势目前天津湘菜大致可以分为四类。

　　1 传统湘菜如光大农家湘菜、卫湘居等菜品较单一，档次较低。

　　2 新派湘菜如 红太阳、醉湘乡系列，在保留传统的同时，将其他菜品湘化，以较新面貌吸引消费者。

　　3 改良湘菜：如楚云天、2046私家菜等，在保留自身风格的基础上，适当迎合当地人口味，融合借鉴其他菜系为己所用。

　　4 多元化混搭经营：如 湘天福、湘菜园等。

　　3. 在一片大好的形式下,天津湘菜的发展也存在很多瓶颈问题，深深地钳制了湘菜的发展。

　　1 档次较低 品相较土 利润较低。

　　2 菜品同化 雷同缺乏创新和鲜明的个性是天津湘菜馆的一个通病，都是剁椒鱼头、毛家红烧肉、小炒肉、酸豆角、腊味等一统天下。

　　3 原材料问题：大多数湘菜馆都由在津供货商供货，而供货商为了追求自身利润，市场垄断或以次充好，又形成了一个档次上不去，利润低的怪圈。

　　4 各店没有进行什么文化建设，通常也就借鉴一个毛家领袖文化，就像不同档次的毛家饭店复制版。

　　5 湘菜馆越开越多，同时也面临从业人力资源有限等问题。

　　要避免以上问题我认为：

　　1 提升湘菜档次，推出改良湘菜，精品湘菜，借鉴融合新元素是形势所趋。

　　2 把湘菜做精，把文化做精，通过文化底蕴来烘托菜品将是湘菜新的发展方向。

　　3 作为南方菜，要在北方扎根，菜品就要不断创新，在保留原有特色的同时还要迎合众多消费者的口味。正所谓“食无定味，适口者珍”。

　　4 突破瓶颈要在文化、健康、原材料质量和开发等方面下功夫，以前人们吃湘菜只是单纯的追求口味，今天和今后将是服务，将是品牌，全面突出湖湘文化就是湘菜的发展趋势。

　　5 进行团队建设，建立合理的激励机制增加员工对企业的归属感是吸引人才和减少人才流失的一个有效措施。

　　二、特色湘菜馆的文化策划

　　针对上面的调研，本案就餐厅的主题文化、特色文化餐厅的市场定位以及从哪些方面建立文化、如何宣传文化等方面入手，挖掘餐饮文化的内涵，提出一套可执行的方案。 1、

　　1、餐厅的主题文化

　　随着生活水平的提高，人们对生活质量的要求也越来越高，人们的消费理念也发生了巨大的变化，由最初的吃饱穿暖到前一阶段的盲目攀比，再到现在选择有特色的产品或服务来体现自身的品位。因此，服务性行业只有具有特色，才能在激烈的市场竞争中占有一席之地，并不断的发展壮大。湖南人杰地灵，山青水秀，历史悠久，培养出数不清的历史名人，拥有人们津津乐道的佳话，形成了浓郁的文化氛围。因此，文化是很好的切入点。

　　 要打造一个湘菜品牌，必须要注入湖湘文化的特点。结合湘菜辣的特点，湖南人血性的性格，敢为天下先的精神，及霸得蛮，耐得烦，理性为训，感性为动的处事风格。提炼出一种大众认可和赞扬的普遍品质。这种品质要作为中心元素设计到广告，菜品，包装，饰品，店面，文化中去，无时无刻向世人阐述吃湘菜就是对某种品质的向往，或是具有某种品质的人。就如抽万宝路就给顾客一种自己是像牛仔一样向往自由的人的一种品牌身份的归属。 “我是血性的湖南人，我吃湘菜”；“我吃湘菜，我就像湖南人一样有血性”因此，餐厅的主题文化定位：弘扬湖湘文化，缅怀三湘名士，共飨潇湘美食

　　广告语： 我爱美食·我爱潇湘

　　3、市场定位及开拓

　　将消费者的消费能力分为高端、中等和低端三个水平，那么文化餐厅需要开拓的目标群体应定位在高端和中等消费者这两类人群，对应不同的客户群体，我们采用的开拓策略也不同。

　　对于高端消费人群，来餐厅就餐一般多选在包间内，我们对他们的市场定位就是使他们能够品位潇湘文化。具体方式可以向他们宣传饮食养生、饮食与美容、饮食与皇族、饮食与名人等专栏话题，让他们不仅了解湘菜的特色，还能了解到与湘菜有关的典故，使他们能够在享受餐厅优秀服务的同时，还能感受潇湘优秀的食文化。同时每个包间以名人、风景等命名，在每个包间菜谱中的第一页专门介绍人物典故、风景名胜。

　　对于中端消费人群，一般会选择在大厅就餐，我们对他们的市场定位为通过来餐厅就餐，能够了解到潇湘文化。我们向此类消费者重点介绍湘菜的风格、特点、湘菜中名菜的典故等内容，使他们在茶余饭后，能够以我们介绍的内容为契机，感受潇湘文化。

　　4、宣传潇湘文化的意义

　　文化是意识形态，是虚境界，必须有一个合适的载体才能让人们感受得到。“挥毫当得江山助，不到潇湘岂有诗”是宋代诗人陆游赞美潇湘的著名诗句。论文范文http://www.chuibin.com餐饮作为文化的一个重要载体，在文化的传承和弘扬方面发挥着重要的作用。如果我们餐厅能够在来就餐的顾客中评选出一定量的幸运顾客，为他们提供名人故里、风景名胜游玩的机会，那么我们就能将潇湘餐饮文化、旅游文化很好的对接在一起，在推广潇湘文化中发挥积极的作用。

　　5、会馆装饰风格的建议：

　　 饭店内部环境的好坏影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意享受一个温馨、舒适的进餐环境，同时在可能的情况下，如果就餐的环境营造了一种独特的文化氛围，能让就餐者产生共鸣的话，那么这家饭店无疑在消费者心目中是成功的，是就餐的首选，在此前提下，对潇湘会馆内部大厅及包房装饰做以下几点策划和建议：

　　①、会馆内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。装饰部分采用潇湘名人手迹诗词和画像（考虑不同的工艺和艺术表现形式，如：宣纸手写、激光雕刻竹简、木刻画、塑像、像章等）

　　②、菜单的内容与材料要创新，菜单的封面设计能体现湖南文化特色风格和当时的时代特点。

　　③、环境的整洁性。这就要求饭店桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；饭店的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。

　　④、服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与饭店的风格保持一致。特别策划定制的制服不但能烘托气氛，也可以起到推销作用。

　　⑤、餐具要把艺术性和本饭店倡导的文化有机融合。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。（建议定制特色器皿）

　　⑥、桌布、餐巾、帷幔的文化吻合性和协调性。

　　 总之，要基于对湖湘文化深刻的皈依，在传统的基础上又恰到好处地融和现代的设计元素。包厢把和相关名人的关键词有机融入，让宾朋在就餐的同时，通过会馆的一系列点缀装饰项目物品，缅怀和纪念一个个鲜活的历史面容；回味和追忆一道道激动人心的历史风景，品尝和铭记一份份精致的潇湘文化菜肴……

　　6、营销策略： 员工促销： “重赏之下，必有勇夫”，要想调动员工促销的积极性，确定做到全员促销，就应该采取相应的激励手段加以刺激。 A、精神奖励：进行精神激励，关键在于鼓励员工克服心理障碍，勇于向顾客推销，及时对员工作出的推销成绩加以肯定，公开表扬。 B、物质奖励： ①、销售额提成法：即当销售额达到一定的标准时，就按一定 的比率给销售人员发放提成金。 ②、销售数量提成法：当销售人员完成一定数量产品的销售后， 给予一定比例的提成。（例如销售一瓶红酒提成5%） ③、人头抽成法：每吸引一位顾客来消费，可提成该顾客消费 额的百分之几为奖金。 ④、定期分红或发放奖金，每到一年或一月底，根据员工所完 成的销售额给予发放适当的奖金。 ⑤、其它激励形式，如对员工实施浮动工资制度，奖励实物或 奖励度假等。 3、信息激励 4、任务激励： 给每一位销售员工都下达推销任务，并把任务难度系数定得稍微高些，以激发员工的好奇心，促使员工努力工作，从而达到激励目的。 7餐饮文化的播 任何优秀的企业要想使本企业生命周期延长，那么注定要有这么一种思想：“企业卖给顾客的不是产品，而是文化。”餐厅也如此，“潇湘会馆”除了在视觉上让人感受潇湘文化的同时，还要根据本餐厅的特点，使公众在任何地点、任何时间，一看到印有本餐厅的标记的东西，就能从心灵上感受到“潇湘会馆”的气息。