卡拉胶对食品蛋白质消化性影响文献综述和参考文献(2)
食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色，半透明片状体或粉末状物, 无臭或有微臭,可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液, 但不溶于有机溶剂。由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性, 它们可以形成高粘度溶液, 其粘度取决于浓度、温度以及是否有其他溶解物质存在等[8]。
卡拉胶耐热、耐碱，在中性或碱性溶液中很稳定[9]，加热也不会水解, 但在酸性溶液中(尤其pH≤ 4.0), 卡拉胶易发生酸水解, 凝胶强度和粘度下降[6]。
1.1.2 卡拉胶的流变性能
卡拉胶的流变特性受很多因素的影响，其中浓度对凝胶强度和黏度的影响最大。卡拉胶溶液的黏度随着浓度的增大呈现指数规律的增加，在稳定状态下黏度与温度的关系具有可逆性, 但升温和降温过程的变化速率不同[10]。卡拉胶溶液的凝胶强度在一定范围内，随着其浓度的增加而呈现线性逐渐增多，然后趋于稳定，因为浓度增加增大了分子链侧基之间的空间位阻，使得相对稳定在一个值。
恒温加热时间对卡拉胶凝胶强度和黏度也有影响。当加热温度为75℃时, 随着恒温时间的延长, 卡拉胶溶液黏度降低, 因为胶体大分子随溶液的加热而解离, 分子凝集减少, 所以黏度下降。
环境pH对卡拉胶凝胶强度和黏度也有影响。在pH为中性的卡拉胶水溶液中，随着卡拉胶浓度的增大其黏度和凝胶强度都有所增大[8]。
1.2 卡拉胶的作用
卡拉胶具有多种物理化学性质，主要包括胶凝性、增稠性、乳化性、成膜性等，可作为胶凝剂、增稠剂、乳化剂或悬浮剂应用于多个领域中;且卡拉胶安全无毒，己得到联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)的确认[11]。
1.2.1 卡拉胶的与蛋白反应作用
溶液中的蛋白质聚集形成蛋白质胶束, 卡拉胶游离在溶液中, 和蛋白质胶束的裸露氨基酸片断产生离子反应, 根据浓度和pH的不同, 分别发生凝聚沉淀、悬浮和胶凝。而经热处理,蛋白质互相之间产生反应, 形成蛋白质网状结构, 卡拉胶能通过和蛋白质的互相作用加强这种结构[8]。
1.2.2 卡拉胶的凝胶作用
1.2.2.1 影响卡拉胶凝胶强度的因素
在一定范围内凝胶强度随卡拉胶浓度的增大而线性的增大。温度上升, 卡拉胶溶液地凝胶强度下降,但在温度升降过程中, 其变化曲线不同, 因为降温时凝胶中卡拉胶分子进一步形成双螺旋体,再进而形成立体网状结构, 在此凝胶过程中放热;而升温时, 胶溶的过程吸热。吸热和放热对凝胶强度的变化均产生滞后现象, 降温和升温曲线斜率不同[12]。
2 食品蛋白的性质和作用
蛋白质是构成人类食物的重要组成部分，它既能保证食品的营养价值，还能在食品的色、香、及质构特性上也起着重要作用。据报道,蛋白质是所有微量营养物质中最能增加饱腹感，这可用于体重管理和控制肥胖[13][14][15][16]。
2.1蛋白质的功能特性
蛋白质的功能特性指的是对人们所期望的食品特征产生影响的那些物理化学性质，它对于食品或食品成分在制造、加工或保藏中的物理性质起重要的作用，蛋白质的功能特性主要有:水化性质、溶解度、粘度以及凝胶作用[17]。
通过与食物中的其他成分结合，蛋白质的结构能够变得更加复杂，比如膳食纤文。由于膳食纤文其独特的化学和物理特性，本身即是饱腹剂，增厚过程总是与延长胃排空，减慢通过小肠的运输时间有关[18][19][20]。
3 卡拉胶对蛋白质消化性影响的研究进展
蛋白质的消化受几个因素的影响，包括胃环境(pH值和酶活性)、蛋白结构和其他存在于胃肠道内的食物成分。研究表明通过食物处理过程比如加热和高压处理可以使蛋白质结构的改变，也可以影响蛋白质水解的速率和模式[21][22[23]。
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