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    使果蔬、肉类腐败的罪犯

    蔬菜、水果、肉类食品的腐败是屡见不鲜的，这种坏事究竟是微生物家族中哪些成员干的呢？

    蔬菜水果表面常有大量微生物存在，其中大部分不参与果蔬的腐败过程。在水果上发育的微生物与水果表面环境条件的特异性有关，与微生物所需的营养物质数量有关。果蔬的腐败大多数是由霉菌所引起的。这是因为果蔬液汁呈酸性反应和其中含糖量高的缘故。这两点都不利于细菌及其他微生物的生长。但在霉菌的发育过程中，介质条件一般先向糖量降低的方面转化，然后向酸度降低的方面变化，这就造成了细菌群体的发育条件。水果，尤其是浆的败坏，则往往是由酵母菌引起的。

    肉类食物一般含水份５０％～７５％，蛋白质１４％～２１％，ＰＨ５。９～６。５，是化学组成丰富的优良食品，特别有利于腐败细菌的发育。在微生物的影响下，肉类的腐败极为迅速。败坏多半开始于表面，逐渐至深处。肉的好氧性腐败病原菌，其中最活跃的是普通杆菌、荧光杆菌、类杆菌。而引起嫌氧性腐败主要是大肠杆菌、枯草杆菌和马铃薯杆菌等。

    罐藏食品均通过杀菌处理，而且杀菌温度是以能杀死抗热力最强的食物中毒病原菌——肉毒芽孢杆菌为主要依据的。在某种情况下，经高温灭菌后，有时还会残存一些抗热力特强的芽孢杆菌，它们若在罐头中繁殖，就会引起罐藏食品变质。这些罐藏食品，绝大多数属于酸度不太高（ＰＨ４。５以上）的制品。罐藏食品引起产气型变质的微生物主要是细菌和酵母。所以我们应当分清谁是谁非，不能简单地各打五十大板。

    蛋散黄变臭的原因

    鸡卵和家鸽卵与其他鸟卵一样，是大型的卵。这些动物当卵成熟后，就破卵巢壁而出，被吸入输卵管，在输卵管里被裹上卵白，然后又加上了卵黄膜，最后运行到子宫处再加上坚硬的石灰质蛋壳（卵壳）而后产出。卵壳上有很多微细的小孔，可以流通空气，卵壳里生有两层较柔韧的壳膜，在卵的钝端有个气室。卵白是壳膜以内的透明胶状物质，卵白内的黄色球体就是卵黄，在卵黄上有一个白色的小圆点，叫做胚盘。实际上，胚盘和卵黄的其他部分才是一个卵细胞。新鲜

的鸡蛋在卵黄的两端各有一条系带贯穿在卵白中，叫做卵带或蛋白带，一端固定在卵壳膜上，使卵黄稳固地悬浮在卵白中央。那么，为什么鸡蛋贮藏不好就泻黄、变臭呢？

    其实，新鲜的鸡蛋内一般无菌，因为有蛋壳和壳膜的保护，蛋白内又有溶菌、杀菌和抑菌等物质，这些物质统称为溶菌酶。另外，蛋刚排出禽体时，蛋白内的ＰＨ值为７。４～７。６，在一定温度贮藏一周，会上升到９。４～９。５。

    这种碱性环境是一般微生物的非适宜生长环境。但随着贮藏时间的延长或蛋被破坏，蛋壳上的微生物或环境中的微生物，就会在气温上升的情况下生长繁殖起来，而且进入蛋内。

    蛋内微生物的腐败作用，首先使蛋白分解，蛋白带随着被分解断裂，因此使蛋黄不能固定而发生移位。其后，就是蛋黄膜（卵黄膜）被分解，所以发生散黄。散黄蛋白微生物进一步分解，即产生Ｈ２Ｓ、ＮＨ３和粪臭素等蛋白分解产物，称为泻黄蛋。

    当外界霉菌进入蛋内，就在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖，使蛋壳上形成大小不同的深色斑点，斑点处造成蛋液粘着，也就是我们常说的粘壳蛋。

    那么，究竟是哪些微生物使蛋变质的呢？常引起蛋类腐败的细菌是：枯草杆菌、马铃薯杆菌、变形杆菌、大肠杆菌、荧光杆菌和某些球菌等。常见的霉菌有：芽枝霉、毛霉分枝孢菌等。

    消灭病菌病毒

    高温灭菌法

    走了远路脚上起了泡，或者不小心手上扎了刺，常用针来挑，不过家里的针要在火灼烧后用，这样就会避免伤口化脓感染，这是由于高温烧死了针上附着的有害微生物。那么高温能消灭微生物的原因是什么呢？这要从它与温度的关系谈起。

    微生物和其他生物一样，过冷过热都不能正常生长繁殖。最适合它们生长繁殖的温度，就叫做微生物的最适温度。各种微生物的最适温度随菌种的不同而有所差异。习惯上根据微生物生长繁殖的最适温度，可把它们分成嗜冷菌、中温菌和好热菌三类。

    嗜冷菌，可在—１０～３０℃的温度范围内活动，最适温度为５～１０℃。这类微生物多生存在水中和食品冷藏仓库中，往往由于它们喜欢低温的环境条件，从而造成冷藏食品的变质。

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