烹饪与管理实习报告
2009年6月至2010年6月我在酒店进行为期1年的实习，酒店对我们进行了系统的培训，培训工作分为三大块：一是人事部的岗前培训，进行了四个课时的室内培训和游览培训，主要是介绍酒店的概况，同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训，这让我们对工作有了大概的了解；第二是消防安全意识培训，酒店特别安排了工程部的经理助理为我们现场讲解授课，让我们对酒店安全和消防常识有了更深入系统的了解；第三是业务技能培训，这一培训贯穿着我们实习的一个月，由部门负责人员为我们进行不间断的技能指导，一个月的实习让我们对部门工作有了基本的了解，这也得益于酒店系统而全面的培训。这些培训对于我们以后的学习和工作都是非常有用的。 本次实习给了我一个很好的了解社会的机会，是真正踏入社会前的一个重要的台阶。弱肉强食，适者生存是一直无法改变的生存原则。想要获得成功，就必须比别人更加努力。这次实习遇到了很多以前从来没有遇到过的问题，看到的，听到的，体会到的，实在是太多，太多了。纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”通过这次实习，我深切的体会到自己有能力做的事情必须自己做这个道理的深刻内涵。只有培养自己的独立处事能力，能够自己做的事情自己做才能更好地锻炼自己的处事能力，才能发现自己的不足，才能有更多思考创新的空间，才能在工作中不断进步。在工作上，有问题，有不懂的就应该大胆地请教同事和领导，而不是不懂装懂，自以为是；还要有团队合作精神，相互合作，相互帮助，团结一致。独立思考，认真总结经验教训，积极学习同事的优点，主动承认错误并改正总结，虚心接受别人的批评和意见，最后得到的才是最适合自己的东西。在实习过程中，我深深的感觉到自己所学知识的肤浅和在实际运用中的专业知识的匮乏，刚开始的一段时间里，对一些工作感到无从下手，茫然不知所措，这让我感到非常的难过。在学校总以为自己学的不错，一旦接触到实际，才发现自己知道的是多么少，这时才真正领悟到“学无止境”的含义。这也许是我一个人的感觉。不过有一点是明确的，中国是美食大国，也是文化大国，五千年华夏文明，滋生孕育无数身怀绝技的烹饪大厨，也滋生孕育无数风骚百代的文人墨客。宋朝文人菜的产生，更是使二者实现了完美统一。万事理皆同，老子曰：治大国若烹小鲜。就是用煎小鱼来比喻治国。本人识字19年，实习1年，一日心血来潮，发现这二者确为异曲同工：都是那些原料作料，都是这些字符字母，都是让人精神享受。在当今这个知识竞争日趋激烈，常识竞争日趋明显，经验竞争愈显珍贵的酒店服务行业，物欲横流，经济发达，使得人们的人生观，金钱观，价值观，利益观发生了很大转变，使得人们的精神追求和物质享受发生了翻天覆地的变化。对于一个酒店来说，服务是形象之本、竞争之道、财富之源。酒店服务是有形产品和无形服务的综合，酒店服务质量评价的标准就是客人的“满意程度”。酒店管理的核心应该是建立客人和员工的“满意均衡”，只有员工处在满意的愉悦状态才能为客人提供最优质的个性服务，赢得客人满意和再次光临。对于从事就店业的员工来说，培养优质服务的意识更为重要。在服务中，微笑是最生动、最简洁、最直接的欢迎词，也是最好的“武器”。通过实习，了解到自身的不足，总结了经验教训，在以后的学习生活中我将明确自己努力的方向，不断进行自我增值和完善，为自己的职业生涯打下坚实的基础。这次实习的学习与锻炼，我无论是在心理还是思想上都得到了很大的进步。
1，起初的适应阶段
由于对酒店环境这种客观因素的干扰，对那里的吃饭特别的不习惯，气候的炎热，饮食的不适，再加上工作的起步及同事的陌生，出现了近半个月的适应和调整过程，这也是向我们发起挑战，考验我们毅力的时候，酒店领班对我们的关心使我鼓足了干劲，化磨难为动力一步步的走来，特别是因我体积庞大没有工作制服穿的时候，同学之间的互相鼓励，同学的热情帮助无不在激励着我，鼓舞着我，尤其是发自内心的那种想及早进入社会的心情是我适应生活，习惯生活，努力学习是我的动力源泉。根据工作的需要，我当时心无杂念，尽头十足，酒店采取一带一的方式从慢慢的认识大厅的台号，备餐间的位置，到锻炼托盘的托法，再到基本点心及中厨菜式的配料，直至最后的开档，收档，部分简单菜式的做法，菜名我们一点点，一滴滴，一天天的反复记忆，不耻下问，到了最后就是整个备餐的基本管理，运作流程我也都了如指掌，但是由于时间的推移，理论和实践的掌握慢慢的结合. 2，之后的积极工作，努力学习 一、审时度势 烹饪虽小事，不用精通星相水文、奇门遁甲，但也是包罗万象，要考虑天时、地利、人和等诸多因素。兵法云：“知胜有五：知可以战与不可以战者，胜”。做一桌好菜，不光是考虑自己会做什么，更要系统思考，要首先确定基调。诸如大节气、小气候；诸如东西南北口味差异；诸如食客的男女老少。暑天多凉菜，寒冬宜火锅；中国人的口味是南甜北咸东辣西酸；男人多喜荤，妇人多喜素，小儿不吃辣，老人不喜油。烹饪水平不高是能力问题，而方向错误则是态度问题。试想，如果来的是上海客人，你做了一桌子麻辣浓烈的四川菜，人家能吃饱吗？一个好的厨师，不在于水平有多高，而在于能不能让食客满意。过去的贵族，现代的富豪，为什么要用专用的厨师，而不是到大酒店订餐，就是因为厨师知道他们的习好。
二、运筹帷幄
只有运筹于帷幄，才能决胜于千里。考虑了天地人和，就是明确了方向，就要开始具体实施了。实施就要有计划。备料、磨刀、摘菜、掌勺，全要分工清楚，责任明确，分清轻重，次序得当。上下同欲，多算多胜。只有和盘统筹，才能行云流水，一气呵成。一旦点火，锅勺翻飞、快刀如风，菜既在锅，也在我心，有条不紊，次第上桌。不能木须肉做了一半，发现没有黄花（木须的木就是木耳，须就是黄花，没有这两个，就不叫木须肉）；不能红烧鱼做了一半，想改清蒸；不能鲜汤已成，才发现助手不知道要备葱花；今天的肉肥多精少，要适当分堆，肥肉多炒一会儿。这些都是一个掌勺者要通盘考虑的问题。 三、精挑细选
兵马未动，粮草先行。计划既成，备料为先。中国疆域辽阔，物产丰富，食物原料多达几千种，每个地域都有其优势的烹饪原料，每种原料也有不同的采食时期，中国一直有“不时不食”的观点。选料之优劣，制约菜肴水平。菜场集大成于一隅，肉鱼禽蛋林林总总，如何选择？选料原则有三：新鲜、部位、时令。黄瓜要顶花带刺，白菜要肥嫩多汁，鱼要眼睛鲜亮，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹，炒鱼片要用青鱼，冬菇以九、十月份为好，以广东北江一带为上品；花菇要肉厚，圈口紧圆；鸡有农家鸡、饲养鸡与走地鸡之分；求嫩用母鸡，求肥用公鸭；反季节菜尽量不用。根据素材，也要在不突破整体格调的前提下，及时调整计划，比如活鱼新鲜，如鲈鱼、鲫鱼，就清蒸、清炖；如果是冻鱼，如带鱼，还是干炸或红烧为主。所以菜的味道如何，在选料时，基本上已经决定了五成以上。
四、取舍有道
买了菜回来，第一步自然是清理。蔬菜上的黄叶、老叶、老帮一般不能食用，必须清除干净，以确保菜肴质量不受影响。夹杂在蔬菜里的杂草污物也要清除干净，特别要除尽新鲜蔬菜叶片的背部和根部的虫卵。要先洗后切。如果先切后洗，不但在原料改刀的刀口处流失较多的营养成份，而且也增加了细菌的感染面积。宰杀鸡、鸭、鹅、鸽时血管、气管必须割断，血要放尽。如没将气管割断，家禽不能立即死亡；血管没割断，血液流不尽，则会时禽肉色泽发红，影响质量。褪毛时要掌握好水的温度和烫的时间，主要根据家禽的老嫩和季节的变化而灵活的掌握。注意节约，做到物尽其用。家禽的各部分均可利用，不能随意丢弃，应予合理应用。 五、繁简得当
刀工是做菜的基本功，曾有名厨为偷艺隐姓埋名，在其他酒楼当小工，但刀工却暴露了他的身份。刀工不仅影响美观，也影响味道。进餐前，看一眼菜的刀工，这个厨师的水平就已知一二。切后的原料讲究整齐、均匀、利落。刀法可分为直刀法、平刀法、斜刀法等，如切、片、剁、剞等。要讲究“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”，不然下锅后就难以一起熟化，而要待最难熟的熟了，别的菜可能就烂熟了。切割也要看对象，如果原料不对，再好的刀工也没有用，比如红烧鱼块，肯定要两斤以上的大鱼，小鱼肯定是切不出鱼块的。 六、急火文焰
菜一下锅，翻炒方面没有什么过多的技艺手法，重在火候。火大就老了，火小了又不熟。如何把握好火候？一方面借助于眼观，另一种方面借助于嗅觉、经验及对时间的判断。原料质地有老嫩软硬之分，形状有大小厚薄之别，烹制的要求有脆嫩酥烂不同，所以不仅应当使用多种加热方法，而且必须运用不同的火力，掌握不同的加热时间。烹制菜肴，有炒、炝、煮、煎、爆、炸、滚、汆、灼、涮、焖、烩、蒸、炖、扣等数十种技法，可变因素很多且变化很复杂，是烈焰冲天，急火猛攻，还是蓝火如豆，轻焖慢煮，没有一成不变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，适当地掌握火候。掌握火候，有时不一定靠尝，用眼睛就能看出一二，比如炖土豆，土豆块下锅前边角是锋利的，如果看到边角都已经模糊不清了，就是炖得差不多了。我一连几月的操作技能培训，从理论到实践，从审时度势 —— 到急火文焰，毫不保留的告诉了我们，每天的培训都是利用休息的时间，尽管很辛苦，但很充实很满足很高兴，笔记一页又一页，看了很有成就感，由衷的感到是那么的自豪，我感觉上手很快，进步很快，耐心的工作。 3，总结 1打 1、打好基础非常重要;因为基础知识是工作的前提。
2、实际工作与书本知识是有一定距离的,需要在工作不断地学习。即使毕业后所从事的工作与所学的专业对应,仍会在工作中碰到许多专业知识中没有的新知识,所以要想胜任工作,必须边工作边学习,通过不断的学习获取更多新的知识。进一步提高自身综合素质,才能适应当今社会对人才的需求。
3、学到了友善。在日后的工作当中只要我友善待人,一定能让人有好印象,做起事情来自然事半功倍。
4、学到了拼搏。人生的道路有起有伏,犹如运动比赛,有开心,有失意,要经得起考验,需要不断的拼搏。在21世纪的今天,人们的工作和生活水平都在提高,不会拼搏的人自然会被社会淘汰。
5、学会了忍耐。我认为“忍耐”是学生步入社会的基本功。刚出来做事,谁都要受气,要是不忍耐,就非常容易与人发生口角,使自己不能愉快地工作,久而久之,就会形成紧张的人际关系,这样一来,就会给自己的工作造成被动、压力,严重的还会使自己根本无法开展工作。 “千里之行，始于足下”，将近一年充实的实习，我认为对我走向社会起到了一个桥梁的作用，过渡的作用，是人生的一段重要的经历，也是一个重要步骤，对将来走上工作岗位也有着很大帮助。向他人虚心求教，遵守组织纪律和单位规章制度，与人文明交往等一些做人处世的基本原则都要在实际生活中认真的贯彻，好的习惯也要在实际生活中不断培养。让我看清自己需要什么,同时也让我吸取了许多工作和社会经验,这将对我以后踏足社会,谋生立业有很好的借鉴和帮助作用。今后,我会带着这些宝贵的经验,在人生的旅途中勇往直前,迎接时代的挑战。
酒店实习的日子结束了，这次酒店实习也是本人的第一次专业见习。总的来说，在这些日子里自己确学到了不少的东西：除了了解到餐饮的服务程序和技巧，也学会了如何调整自己的心态，如何处理好自己的利益和酒店的利益，如何处理好同事之间的人际关系，如何与顾客打交道；同时，更让我认识到作为一个服务员应该具有强烈的服务意识；更为重要的是，在一个月的工作中，我深刻地体会到了酒店行业的艰辛，也看到酒店发展的前景，更加明白了自己以后学习的方向和侧重点。
最后感谢老师的帮助，感谢实习单位能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿越办越好。